Винная бочка
Популярно про бочку. Vol. 1. Как делают
Бочка "делает" вино? У виноделов иногда проскальзывает эта фраза, и непосвящённым в дела винопроизводства бывает трудно уловить настоящий смысл выражения. Конечно, нас с вами эта неосведомлённость не будет касаться. Поэтому давайте узнаем, как делают винные бочки и какая их роль в производстве вина.
На финальный вкус вина влияют многие факторы: сорт винограда, климат земли, оперативность сбора урожая, порядок действий при винификации и, конечно, выдержка. Последний из факторов реализовывается разными способам, но самые популярные - стальные чаны и чаны из глины и камня. Откуда же взялась бочка, - спросите вы и правильно сделаете. На самом деле, вино может изначально вызревать в бочке, но это очень дорого, учитывая объём бочки и массовость производства вина. Тем не менее манипуляции с бочками - обязательный элемент программы вызревания вина, и каждый уважающий себя винодел выдерживает вино в бочке минимум 2 года. Это можно делать после хранения вина в том же стальном чане, который никак не влияет на формирование вкуса вина, но и не портит его. А вот в бочке вино качественно вызревает и получает "дубовые нотки", которые так ценятся любителями вина. Рассмотрим процесс производства классической дубовой бочки, в ходе которого она становится идеальным местом для вызревания вина.
Почему бочки для вина делают из дуба
Большую часть "бочкового" рынка занимает именно дуб. Это сложилось исторически: ещё древние римляне предпочли амфорам это дерево, выявив, как благотворно дубовая бочка влияет на вкус и аромат вина. Конечно, энологи пробовали использовать для изготовления бочек и другие породы деревьев (вишня, орех, каштан и даже ель с сосной), но необходимое "влияние" на вино оказывал именно дуб. Впрочем, на "бочковом" рынке уже появилось несколько "тёмных лошадок", и подробнее о странах-производительницах бочек для вина мы поговорим в одном из следующих постов.
Если у вас под рукой есть дуб, и вы хотите превратить его в бочку, важно кое-что понимать. Для создания надлежащей бочки подойдёт далеко не каждый дуб: из более чем 300 сортов, для изготовления бочек под вино подходят только 20-30. Из них можно выделить французский, американский и славонский дубы. Этим сортам характерны разная плотность, структура, наличие ароматических масел. Однако все сорта объединяет общая важна черта: микропористость древесины. Благодаря дыханию происходит процесс микрооксидации: в вино поступают микродозы кислорода и так оно "дышит" в ходе вызревания.
Как изготавливают бочки во Франции
Неудивительно, что в стране-"законодательнице винных мод" делают и лучшие бочки тоже. Как и в случае с вином, методов по производству бочек существует много. Одни мастерские разводят костёр в бочке (без дна) для обжига. Другие закладывают в бочку опилки прямо из огня и катают бочку, чтобы она внутри приобрела золотистый тон. Впрочем, это частные случаи. Нововведения могут разниться, но классическая методика остаётся неизменной уже столетия. О ней и поговорим далее.
Французская технология производства бочек
1. Для создания французской винной бочки бондари (люди, которые занимаются изготовлением бочек) берут дубы возрастом до 100 лет, причём нужен только низ стволовой части. Финальная заготовка под бочку выглядит следующим образом: вырубленные пластины равной толщины (клёпки). Поскольку свежие клёпки отдают сильным запахом древесины, на них воздействуют специальным образом: выдерживают при разных погодных условиях (дождь, ветер, зной и т.д.), замораживают или нагревают. После этого бочку можно "добавлять" к вину: она не передаст ему излишнюю танинность.
2. Деревянные пластины формируют по форме бочки, затем сжимают так, чтобы между ними был полный вакуум. Полученную форму закрепляют специальным обручем из металла. Чтобы надеть на клёпки ещё один обруч, их обжигают или обрабатывают паром. Бочка может содержать до шести таких обручей - это может делаться для большей устойчивости или в декоративных целях.
3. После обжига бочка обзаводится донышками, они заранее подгоняются под её размер. Донья делают из клёпок или из цельной (касается, в основном, маленьких бочек) древесины. Для дополнительной надёжности в бочку могут встроить второе дно.
4. Последний этап скорее эстетический, чем важный с производственной точки зрения. Бочку шлифуют, покрывают воском, декорируют (плетёные верёвки, узоры, окрашивание и т.д.) и отправляют к покупателю, на продажу в принципе.
2. Деревянные пластины формируют по форме бочки, затем сжимают так, чтобы между ними был полный вакуум. Полученную форму закрепляют специальным обручем из металла. Чтобы надеть на клёпки ещё один обруч, их обжигают или обрабатывают паром. Бочка может содержать до шести таких обручей - это может делаться для большей устойчивости или в декоративных целях.
3. После обжига бочка обзаводится донышками, они заранее подгоняются под её размер. Донья делают из клёпок или из цельной (касается, в основном, маленьких бочек) древесины. Для дополнительной надёжности в бочку могут встроить второе дно.
4. Последний этап скорее эстетический, чем важный с производственной точки зрения. Бочку шлифуют, покрывают воском, декорируют (плетёные верёвки, узоры, окрашивание и т.д.) и отправляют к покупателю, на продажу в принципе.
Прежде чем начать работу со свежепроизведённой бочкой, её нужно пропитать водой, обработать кипятком.
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Регистрируйтесь по кнопке: