Игристые вина
Почему классическая технология шампанизации лучше "шарма"
В этой статье мы рассмотрим два главных способа производства хорошего игристого вина. Это классическая технология шампанизации и метод Шарма-Мартинотти.Поскольку цены на классику сравнительно выше, давайте узнаем, чем на выходе отличаются оба этих вида игристых вин.
Для начала давайте разберёмся с каждой технологией по отдельности. Итак, вот что из себя представляет классический, традиционный метод изготовления игристого вина. Но прежде будет уместно вернуться к этапу производства "тихих" вин. Ведь именно они служат сырьём для производства игристых.
Производство любого игристого вина состоит из двух этапов ферментации. Первичная, алкогольная ферментация — процесс, в ходе которого в сусле (виноградный сок) образуется алкоголь. Повторная ферментация рассчитана на насыщение тихого вина углекислотой. Тихие вина отличаются от игристых наличием углекислоты, но образуется она при обеих ферментациях, естественным путём. Однако в первичной ферментации углекислота — побочный продукт, который растворяется в атмосфере, а во втором случае — ключевой элемент ферментации. Когда винодел ставит себе за цель производство игристого вина, ему нужно накопить и удержать углекислоту в вине. Подключаются системы контроля, разрабатываются технологии, стратегии, чтобы получить игристое вино запланированного качества.
Важно! Прежде чем перейти к повторной ферментации, виноделы обычно смешивают несколько базовых вин. Так можно добиться интересных вкусовых характеристик для будущих игристых.
Производство любого игристого вина состоит из двух этапов ферментации. Первичная, алкогольная ферментация — процесс, в ходе которого в сусле (виноградный сок) образуется алкоголь. Повторная ферментация рассчитана на насыщение тихого вина углекислотой. Тихие вина отличаются от игристых наличием углекислоты, но образуется она при обеих ферментациях, естественным путём. Однако в первичной ферментации углекислота — побочный продукт, который растворяется в атмосфере, а во втором случае — ключевой элемент ферментации. Когда винодел ставит себе за цель производство игристого вина, ему нужно накопить и удержать углекислоту в вине. Подключаются системы контроля, разрабатываются технологии, стратегии, чтобы получить игристое вино запланированного качества.
Важно! Прежде чем перейти к повторной ферментации, виноделы обычно смешивают несколько базовых вин. Так можно добиться интересных вкусовых характеристик для будущих игристых.
В случае классической технологии шампанизации вторичная ферментация вина происходит в бутылках. В базовое вино добавляется сахар, дрожжи, после чего вино разливается по бутылкам. Они закупориваются временными пробками и отправляются в погреб. Состояние покоя и возможность выдержки на осадке помогают игристым винам классического типа развить интересную, необычную ароматику.
Когда время вторичной ферментации подходит к концу, наступает этап дегоржажа. Это избавление игристого вина от осадка без потери "пузырьков". Начинается этап ремюажем — в ходе ферментации бутылки медленно переворачиваются вверх дном. Эта манипуляция позволяет собрать весь осадок на пробке. После этого горлышко вина подвергается заморозке. Бутылка с замороженной пробкой (и собравшимся на ней дрожжевым осадком) откупоривается, и пробка со всем лишним вылетает из неё. После этого бутылка получает постоянную пробку. Если вам интересно, какой процент игристого вина теряется при вылете временной пробки, то это 2-3% от общего объёма.
Как вы понимаете, классический метод крайне затратен и по времени, и по финансированию его на всех этапах. Поэтому логично, что был разработан упрощённый метод производства игристого вина — метод Шарма.
Когда время вторичной ферментации подходит к концу, наступает этап дегоржажа. Это избавление игристого вина от осадка без потери "пузырьков". Начинается этап ремюажем — в ходе ферментации бутылки медленно переворачиваются вверх дном. Эта манипуляция позволяет собрать весь осадок на пробке. После этого горлышко вина подвергается заморозке. Бутылка с замороженной пробкой (и собравшимся на ней дрожжевым осадком) откупоривается, и пробка со всем лишним вылетает из неё. После этого бутылка получает постоянную пробку. Если вам интересно, какой процент игристого вина теряется при вылете временной пробки, то это 2-3% от общего объёма.
Как вы понимаете, классический метод крайне затратен и по времени, и по финансированию его на всех этапах. Поэтому логично, что был разработан упрощённый метод производства игристого вина — метод Шарма.
Метод Шарма называют так же итальянским и резервуарным. Это связано с историей его появления и технологией реализации. Чтобы произвести игристое вино по этому методу, не нужно разливать вино по бутылкам и задействовать дегоржаж. Достаточно специальной стальной цистерны, куда заливается тихое вино и добавляются дрожжи, сахар. В цистерне есть система контроля за давлением и температурой, что позволяет контролировать вторичную ферментацию. После окончания ферментации вино фильтруется и разливается по бутылкам.
Большие резервуары позволили ускорить процесс насыщения вина углекислотой и сделать его более простым. Но так ли хорошо это вино, как произведённое по классической методике?
Как мы писали выше, произведённое традиционным способом вино настаивается на осадке. Ограниченное размерами одной бутылки, оно под более высоким давлением развивает свою ароматику, обретает интересный вкус. Что касается игристого вина резервуарного метода, оно менее сложное. При этом нельзя назвать его плохим. Кому-то нравится сложное вино с интересной ароматикой, а кто-то любит простые и понятные игристые вина.
В любом случае, оба описанных метода в разы лучше "шипучки". Это метод производства игристых вин, который пропускает этап естественного насыщения вина углекислотой. Для производства "шипучки" углекислый газ впрыскивается в тихое вино, дублируя технологию обычного лимонада. На выходе получаются скорее газированные вина, чем игристые.
Как мы писали выше, произведённое традиционным способом вино настаивается на осадке. Ограниченное размерами одной бутылки, оно под более высоким давлением развивает свою ароматику, обретает интересный вкус. Что касается игристого вина резервуарного метода, оно менее сложное. При этом нельзя назвать его плохим. Кому-то нравится сложное вино с интересной ароматикой, а кто-то любит простые и понятные игристые вина.
В любом случае, оба описанных метода в разы лучше "шипучки". Это метод производства игристых вин, который пропускает этап естественного насыщения вина углекислотой. Для производства "шипучки" углекислый газ впрыскивается в тихое вино, дублируя технологию обычного лимонада. На выходе получаются скорее газированные вина, чем игристые.
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Регистрируйтесь по кнопке: