Игристые вина
Главное об игристых
Для того, чтобы получить Шампанское, вам нужно:
Регистрируйся на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине"
  1. Иметь виноградники на каменистых меловых почвах, непригодных для выращивания других с/х культур.
  2. Виноградники должны располагаться севернее Бургундии, там, где заморозки и туманы – норма жизни, и вообще много трудностей с виноделием. И хоть до Парижа отсюда всего 150 км - до самой северной точки французского виноделия здесь еще ближе. Само вызревание винограда в этом прохладном и непредсказуемом климате является процессом проблематичным и кропотливым.
  3. Сортов винограда у вас должно быть всего три - красные Пино Нуар и Пино Менье и белый Шардоне. Больше в Шампани стабильно вызревать не способен ни один сорт винограда.
  4. Открыть технологию шампанизации вы должны случайно, так сказать, - эмпирическим путем – и тем самым создать продукт, культовость которого в современном мире оберегается Францией внушительными культурными и коммерческими усилиями.
На протяжении пятнадцати веков в Шампани производили белые, красные и розовые тихие вина. Но тихими назвать их можно лишь условно – шампанский климат неизменно приводил к появлению в вине пузырьков. Что считалось абсолютным недостатком и хромотой технологии. Сегодня этот процесс объясняется просто: первое похолодание останавливает ферментацию вина, дрожжи в нем, условно говоря, засыпают и просыпаются уже весной следующего года, налаживая в бочках свою пузырьковую деятельность. Жалобы на излишнюю «живость» шампанских вин можно встретить в средневековых бургундских хрониках уже в 14 веке. Поэтому в веке 17-м монах местного аббатства Овилле, дом Пьер Периньон, был далеко не первым, кто пытался избавить белое вино от пузырьков. Но в процессе наблюдения за шампанским вином, стратегия Периньона изменилась: если пузырьки победить нельзя, значит нужно их узаконить. Так родилось игристое вино Champagne, для которого была прописана технология и новые способы бутилирования. Дом Периньон первым поместил шампанское вино в стеклянные бутылки. Пробкой для них служил кусок обычного дерева, обмотанный паклей. Пробки, не выдерживая давления изнутри, вылетали из бутылок тысячами. Тогда Периньон опробовал пробки из Испании, из местного пробкового дерева, которые оказались эластичными и эффективными. Теперь уже лопались накрепко укупоренные бутылки, все так же не выдерживая давления. Тогда Периньон применил бутылки из прочного толстого английского стекла. Так Шампанское постепенно приобретает современные черты и перекочевывает в приоритетные увлечения французского дворянства.
Вдова Клико
Главной проблемой Шампанского еще в 19 веке была его мутность – следствие дрожжевого осадка на стенках бутылок. И здесь на арену истории выходит Гранд Дама французского виноделия, вдова Клико-Понсардин. Эта женщина-экспериментатор, владевшая виноградниками в Шампани, доставшимися ей в наследство от супруга, поставила в своем огромном погребе стол с вырезанными отверстиями. Бутылки на нем располагались под определенным углом вниз. Так, при регулярном деликатном проворачивании, осадок собирался на пробке. Его аккуратно сливали, добавляли исходное вино и сахар, снова закупоривали бутылку и Шампанское становилось прозрачным, без осадка. Метод ремюажа, эта винообразующая инновация Мадам Клико, сегодня остается базовым в классическом процессе производства шампанских вин. Шампанский дом Veuve Clicquot Ponsardin, входящий в концерн по производству предметов роскоши LVMH, в честь вдовы Клико сегодня производит брют 10-летней выдержки «La Grande Damе». Традиционное Veuve Clicquot сегодня выглядит следующим образом: 42 % Пино Нуар, 47 % Шардоне, 11 % Пино Менье.
Ассамбляж 2-3 сортов винограда в Шампани закономерен – неоднократно уже упоминавшийся климат обеспечивает здесь урожаи различной зрелости, поэтому выравнивать ситуацию просто необходимо. Нередко Шампанское – это купаж винограда из 300 хозяйств, разных лет урожая, разных виноградных сочетаний. Согласно французской винной классификации, Шампанское – это игристое вино, произведенное исключительно в апелласьоне Champagne, изготовленное из произростающих здесь сортов винограда Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне по классической шампанской технологии, с использованием вторичной ферментации в бутылках. Остальные игристые вина, произведенные на территории Франции – креманы, или на территории Испании – кава, или в Италии – просекко, какими бы качественными они ни были, приближена ли их технология к шампанской или нет, именоваться Шампанским не могут. Champagne вне терруара Шампани не существует.
Шампань классификационно разделена на Grand Cru, Premier Cru и Second Cru. Лидерами престижа в списке производителей, состоящем из 5 тысяч самостоятельных виноделов, 40 кооперативов и почти 300 негоциантских компаний, называют Krug и Bollinger. Krug –первый в производстве марок только высшего качества, у Bollinger имеется линейка вполне доступных игристых вин. Наилучших далее обычно перечисляют в алфавитном порядке: Billecart-Salmon, Louis Roederer, Pol Roger, Salon. Далее: Charles Heidsieck, Henriot, Jacques Selosse, Jacquesson et Fils, Laurent-Perrier, Ruinart. Далее: Alain Robert, Bruno Paillard, Gosset, Paul Bara, Tarlant, Vilmart. Среди крупных Шампанских домов наилучшие рейтинги и продажи имеют: Alfred Gratien, Canard-Duchеne, Deutz, Duval-Leroy, Lanson, Moёt et Chandon, Perrier-Jouёt, Philipponnat, Pommery, Taittinger, Veuve Clicquot-Ponsardin.
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Made on
Tilda