Вкус вина
Просто о кислотности
Кислотность – такая же базовая структурная часть вина, как алкогольность или танины. Первый глоток – это всегда тест на бодрость или тяжеловесность вина. И за это первое впечатление в немалой степени ответственна кислотность. Она бывает высокой и низкой, хрустящей и звонкой, привлекательной и избыточной. Но у вина, в отличие от людей, все-таки есть второй шанс на первое впечатление о себе…
Кислотность напрямую связана с ощущением свежести вина. Выраженная кислотность – это живость, свежесть и, говоря языком дегустаторов, даже нервность вина. Низкая кислотность - это безжизненность и скучность, а также ощущение излишней сладости. Слишком высокая кислотность ассоциируется с твердостью, резкостью и агрессивностью вина, проистекающими или из недостаточной зрелости винограда, или из недостаточного уровня мастерства винодела. А золотая середина между всеми этими вариантами – это то, что мы называем сбалансированностью вина. Возьмем два вина с одинаковым показателем сахара: первое пусть имеет выраженную кислотность, второе – низкую. Первое вино в означенных условиях покажется нам свежим, сбалансированным, не слишком сладким. Второе – сладким, неслаженным, а его кислотность будет напоминать скорее компотность. Поэтому кислотность так важна в достижении сбалансированности вина, она уравновешивает сладость и алкоголь, отвечая за это самое первое впечатление.
Откуда берется кислотность в вине? Конечно же, из количества кислот в ягодах винограда. В процессе вызревания изначально высокая кислотность винограда постепенно снижается, потому что ягоды начинают накапливать сахар. И в этом процессе главные роли отведены: во-первых – генетическим характеристикам каждого конкретного сорта винограда, во-вторых – климату и району, в которых данный виноград произростает. Самая простая взаимосвязь винограда и терруара выглядит так: жаркий климат и большое число солнечных дней - высокая алкогольность – высокая сахаристость винограда – низкая кислотность вина. Соответственно: прохладный климат – умеренная алкогольность – умеренная сладость винограда – выраженная кислотность вина. Итак, южные регионы виноделия – это низкий уровень кислотности вин, северные или просто прохладные – высокая кислотность вин. Но, конечно же, кислотностью можно управлять: можно собрать виноград зеленоватым, недозрелым и получить высококислотное вино, можно собрать виноград спелым или переспевшим – и сделать вино с низким уровнем кислотности. В природном порядке вещей наибольший уровень кислотности присущ белым винам – белый виноград произростает в прохладных регионах чаще, чем красный.
Все сорта винограда и вина из них условно можно разделить на 3 категории – с высоким, средним и низким уровнем природной кислотности.
Высокая: красные сорта - Пино Нуар (все бургундские красные), Кариньян, Неббиоло (Бароло и Барбареско), Барбера, Санджовезе (Кьянти), Саперави; белые сорта - Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан, Мелон де Бургонь, Сильванер, Треббьяно, Альбариньо, Ркацители, а также шампанские и молодые вина.
Средняя: красные сорта – вина Бордо и Риохи, Шираз, Каберне Совиньон, Темпранильо, Гренаш (Гарнача); белые сорта - Шардоне из Франции, Пино Гриджио
Низкая: красные сорта - Зинфандель, Мерло, Карменер; белые сорта - Вионье, Гевюрцтраминер, Мускат, Шардоне из Калифорнии.
В этом списке резкими традиционно кажутся Шампанское, Сансер (луарский эталон сорта Совиньон Блан) и Кьянти (стандарт Санджовезе). «Хрустящими» и «звонкими» чаще всего называют Шабли, Совиньон Блан из Новой Зеландии, Альбариньо из Испании. Но образец высокой кислотности и сбалансированности – это все-таки Пино Нуар из Бургундии.

Пино Нуар, имеющий красную кожицу, но белый сок, часто бывает ненасыщен цветом, даже бледен. Сквозь него, пользуясь уже легендарной терминологией, можно читать газету. Он обладает действительно сложными ароматами – красных, лесных ягод, подлеска, мокрого меха, осеннего леса. Но главная его характеристика – это кислотность. Главное место произростания Пино Нуара – это известняки Бургундии. А красный виноград, выращенный на известняковых почвах, и полученное из него красное «холодное», кислотное и сбалансированное вино, - это вызов куда более серьйозный, чем белое вино, выращенное на тех же известняках.
По стопам суровых почв идет также Сансер из Долины Луары. Здешний Совиньон Блан растет на известняковых и кремниевых почвах в окрестностях Орлеана. Здесь царит приморская умеренность: лето никогда не бывает слишком жарким – так близость Атлантики напоминает о себе, а зима – суровой. Именно в таких условиях рождаются вина с умеренным алкоголем, но высокой кислотностью. В Совиньоне из Сансера доминируют тона цитрусовых, особенно грейпфрута, и травянистые ноты. Но главная черта вин Сансера – кислотность и минеральность. «Сансер – это минеральность, фруктовость и пряность в бокале, - говорит Жан-Мари Буржуа, владелец великого терруара в Сансере. - Шардоне нередко бывает трудным и тяжёлым, но Совиньон - это всегда свежесть и легкость, цветы и пикантные экзотические нотки. Выпьешь бокал - и тянешься за другим. Для ресторанов это беспроигрышный вариант». Семья Буржуа сделала свое состояние на гастрономическом сочетании вин Сансера с французской кухней, и ушло на это, ни много, ни мало, четыре десятка лет. Кислотность вина – главная характеристика для создания успешной гастрономической пары. Кислотность и соленость отлично взаимодействуют, смягчая друг друга. Лучшие друзья высококислотных вин – морская кухня и сыр…
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Записаться на вебинар!