Винные термины
Миф о минеральности
Вот в чем вопрос. Способна ли виноградная ягода "вытянуть" какой-то минерал из почвы и потом "пронести" его аж до бокала?
Или это просто очередной "развод" сноба-сомелье, с целью произвести на вас впечатление?!!


Регистрируйся на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине"
Вы наверняка не раз слышали в описании вина, которое делает сомелье или дегустатор, слово "минеральность".

Что это значит? – задавали вы себе вопрос. Неужели виноградная ягода способна "вытянуть" какой-то минерал из почвы и потом "пронести" его аж до бокала?

Или это просто очередной "развод" сноба-сомелье, с целью произвести на вас впечатление?

Сегодня мы серьезно исследуем этот вопрос.
Термин "минеральность" появился в обиходе профессионалов примерно в начале 80-х. До того крайне модным было словечко "маслянистость".

Нужно отметить, что многие прилагательные, которые используют сомелье в описании вина носят весьма субъективный характер. Не секрет, что описывая вино, сомелье опирается на собственный опыт и некие "общепринятые шаблоны".

Во вам примеры:
У этих вин Долины Луары необычайный привкус устричной раковины.
Урожай Бургундии того года с явным отпечатком мела.
Долина Приората всегда славилась винами "с дымком".
А как же с термином "минеральность"? Что он вообще значит, и есть ли для него какая-либо научная основа?

Сейчас "минеральность" – второй по популярности винный термин, он идёт сразу после терруара. Загвоздка в том, что значение термина с момента его открытия так и не прояснилось: каждый продолжает трактовать его по-своему.

За и против минеральности
Те, кто поддерживают минеральность, принимают за аксиому влияние на букет вин минерального состава почвы. Одновременно с этим, многие энофилы считают, что важным условием для появления "минеральности" является количество воды на винограднике в период созревания винограда. Если ее недостаточно, утверждают они, лоза испытывает "микро-стрессовое" состояние. Так, по их мнению, и зарождается минеральность.

Самих же разновидностей минеральности вина сомелье выделили три: минеральный аромат, вкус кислотной минеральности, вкус солоноватой минеральности. Минеральный аромат обычно чувствуется в белых винах. Его источником принято считать летучие серные соединения, которые образуют дрожжи при брожении.
Противникам минеральности нет необходимости подбирать красивые слова, чтобы подтвердить ими свои доводы. У них есть сухие и беспощадные аргументы:
1
Точность трактовки
У термина должна быть точная трактовка, а не набор образов, который меняется от гурмана к гурману.
2
Научные доказательства
С научной точки зрения нет доказательств, которые подтверждают забор лозой минералов из почвы с дальнейшим преобразованием вкуса винограда.
Что происходит с научной точки зрения
С биохимической точки зрения, виноградная лоза не способна усвоить компоненты почвы. Потому что почва и лоза "работают" с разными видами минералов. Минералы в почве - естественные неорганические вещества, в лозе же происходят реакции биологических минералов, которые состоят из ионов и минеральных веществ. Хотя лоза усваивает из почвы компоненты 16-ти минеральных элементов (натрий, алюминий, кальций, калий, кислород), вкус ни одного из них человек оценить не может. Дело в том, что они составляют всего 0,2% общего содержимого вина.

Лоза действительно абсорбирует компоненты минералов. Но и они чаще всего не доходят до ягоды: дрожжи их перехватывают в процессе ферментации. Итак, связывать минеральность вина с минералами почвы беспочвенно.
"Минералы почвы не переплетаются с минералами вина, чей запах и вкус можно уловить. По крайней мере, не в той прямой зависимости, как принято думать"
Алекс Мальман
геолог, Университет Уэльса
Кислотность усиливает минеральность?
Эта фраза принадлежит известному "сомелье в отставке" Алену Дюкасу. Он привел пример, что винтажи с высокой кислотностью (1996, 2002 годы в Бургундии) подарили нам вина с более высокими уровнем минеральности. Термины минеральности и кислотности часто путают. Бывает, что выращенное при прохладном климате незрелое, кислотное вино называют минеральным, потому что так звучит лучше.

Похоже, в этом вся разгадка.
Говоря о минеральности, сложно сделать однозначные выводы.

Вероятно, это ощущение действительно существует в сверхтренированных органах восприятия сомелье, но имеет ли оно отношение к "объективному миру", который изучает наука, – весьма сомнительно.
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Made on
Tilda