Восприятие вина
Что происходит с вином и едой на борту самолёта
Если у вас случались перелёты бизнес-классом, или вы переживали продолжительный рейс, подачей вина на борту самолёта вас не удивить. Впрочем, вы наверняка удивитесь тому, как изменится вкус любимого напитка, если заказать его не в ресторане, а на борту. Но важно понимать, что само вино не меняется, всё дело в восприятии…
Регистрируйся на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине"
Всё, что будет есть и пить пассажир самолёта, отличается от "земных аналогов". Прежде чем поставить перед пассажиром разогретую касалетку (контейнеры для блюд в самолёте) и стаканчик с вином, они должны пройти проверку. Перед тем, как добавить их в меню, шеф-повар тестирует блюда не только на земле, но и в специальных условиях. Это происходит либо на борту самолёта в полёте, либо на кухне с соблюдением необходимых параметров давления, влажности воздуха.

В 2010-м году авиакомпания Lufthansa профинансировала одно интересное исследование. Оно заключалось в изучении восприятия вкусов на борту самолёта, при нормальном полёте на высоте 11 км. Помимо гипотез а-ля "на восприятие вкуса влияет также шум и вибрация кресел", учёные подтвердили следующие теории. Во-первых, повышенная сухость воздуха и пониженное давление на борту самолёта уменьшают восприятие солёного и сладкого до 30%. Во-вторых, горькие, острые и кислые вкусы изменений не переживают. Вкус умами наоборот — усиливается.
Ещё несколько слов о сухости воздуха на борту самолёта, ведь она влияет на восприятие вкусов, запахов. Как мы знаем, нормы влажности воздуха в помещениях должны превышать 30% в любое время года. Влажность воздуха на борту летящего самолёта — 12-13%. Для сравнения, средняя влажность воздуха в пустыне Сахара — 25%.

Оценивая вкус чего-то, человек в большей степени опирается на запах, а не на вкусовые рецепторы. Чтобы ощутить запах, и вкус соответственно, нужны испарения носовой слизи — а это сильно затрудняется в условиях пониженной влажности в салоне самолёта. Если решать эту проблему с точки зрения питания на самолёте, шеф-повар вынужден добавлять в блюда больше усилителей вкуса и специй. Если этого не делать, пассажиры будут расстроены пресной, безвкусной едой. "Вычерчивание" вкуса с помощью приправ и специй — не единственное, с чем вынуждены работать авиационные повара. Ведь перед раздачей на борту, блюда из касалеток должны пережить приготовление, быстрое охлаждение, заморозку, разогрев на борту самолёта.

А теперь давайте поговорим о манипуляциях, которые проводятся воздушным персоналом, чтобы подать пассажирам хорошее вино.
Мы уже знаем, что правильная дегустация вина немыслима без бокалов: форма помогает раскрыть букет напитка. Но в условиях полёта многое упрощается, в том числе и посуда. Из-за сухого воздуха пассажир хуже чувствует запахи. Высокое давление на борту самолёта также понижает восприятие вкусов и запахов. Если предметно, то яркий Новозеландский Совиньон на борту самолёта покажется утончённым, а лёгкое Соаве и вовсе сочтётся пресным. Поэтому спокойные, мягкие вина на борту самолёта вам вряд ли предложат.

Есть один момент, о котором авиакомпаниям стоило бы предупреждать пассажиров перед полётом. Дело в том, что крепость алкоголя на высоте ощущается слабее. В это же время, усваивается алкоголь в самолёте быстрее, чем в нормальных условиях (организм чувствует стресс и держит себя в активном режиме). Чтобы не потерять над собой контроль, стоит пить в самолёте медленно, наблюдая за своими ощущениями.
Стоит также отметить то, что происходит с кислотностью, танинностью вина на высоте. С точки зрения физики — ничего, но восприятие, опять-таки, страдает. Кислотность в условиях полёта чувствуется сильнее, поэтому винные дистрибьюторы советуют пассажиром самолётов выбирать вина с лёгкой или интегрированной кислотностью. Что касается танинов, они обретают жёсткость и неприятную выразительность. Так что стоит выбирать вина с мягкой танинностью.
Приятного полёта!
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Made on
Tilda