производство вина
Все о спирте в вине,
особенно крепленом
особенно крепленом
Древние дегустаторы вина были уверены, что сброженный виноградный сок так замечательно пьянит, потому что в нем живет особый дух веселого эпикурейца. Римляне называли этого духа spiritus vini – «винным духом». А арабские ученые с 8 века нашей эры умели алхимически выделять пьянящее вещество и называли его «алкоголь». Мы же, приземленные и рациональные, сегодня знаем, что спирт – это не дух, а результат взаимодействия естественного сахара и дрожжей, содержащихся в виноградном соке…
Итак, вино – это результат брожения виноградного сока. В процессе брожения виноградный сахар под действием дрожжей распадается на спирт и углекислый газ. Проще говоря, дрожжи просто поедают природный сахар, содержащийся в соке. Если дрожжи съедают его полностью и вся сладость превращается в спирт – получается сухое вино. Со средним содержанием 9-13 градусов спирта – это современный стандарт сухих вин. У этого правила, конечно же, есть исключения. И связаны они с местом произрастания винограда и тем климатом, в котором винограду посчастливилось созревать. Нещадно палящее солнце – залог сахаристости и спиртуозности винограда. Это мы можем с легкостью наблюдать в Испании, Португалии, на Сицилии, в Греции и в других жарких точках Средиземноморья и Нового Света. Да, в теплых регионах есть проблема постоянно высокого градуса вин. Выше летние температуры – больше сахара в ягодах – больше выработанного спирта в процессе брожения - выше градус вина. Это самая древняя и простая схема естественной винификации. Например, в Каталонии, в первоклассном сегодня Приорате, еще 50-100 лет назад Гарнача под влиянием жаркого и долгого лета «набирала» до 18 градусов естественной алкогольности. Сегодня в Приорате умеют управлять этим процессом, но 15%-ная крепость – естественная характеристика вин Приората. И именно благодаря экстремальным летним условиям приоратские вина – это полнотелость, глубина, мощь вкуса и минеральность.
В сухих винах процесс спиртования происходит естественным путем. Но кому, как и когда пришла в голову идея искусственно повысить градус вина спиртом – вопрос открытый. Скорее всего, первыми были здесь арабы, химически открывшие алкоголь. Точно известно, что Херес, это «вино мавров», родившееся в Андалусии, уже в 12 веке производилось с использованием хересных дрожжей и с добавлением к вину виноградного спирта. Собственно, это и есть первое крепленое вино в истории. Сегодня Херес крепят виноградным спиртом 96 % об. Хересы, алкогольность которых колеблется от 15 до 25% об., - мировые лидеры спиртуозности. Сладость Хереса может быть какой угодно, качество не зависит от параметров урожая конкретного года. Главное здесь - ферментация будущего Хереса под пленкой из особого вида дрожжей. Под этим «флором» - «цветком», в переводе с испанского, – Херес выдерживается не менее 3 лет. Следующие по значимости эксклюзивные черты Хереса - выдержка, доходящая до 15 лет и далее, и характерные «грибные» тона букета. Fino и Manzanilla в этом смысле – стандарт для Хереса, изготовленного по технологии применения хересных дрожжей.
Португальцы называют собственный образец крепленого вина «щедрым вином» - речь идет, естественно, о Порто. У Портвейна старая европейская репутация вина крепкого, но утонченного. В 17 веке кто-то из проницательных виноделов Португалии догадался добавить в вино, следовавшее в бочках через Ла-Манш в Британию, виноградный спирт. Вино за время путешествия не превратилось в уксус, а полностью сохранило свои качества. Так вино провинции Доуро с центром в городе Порто стало излюбленным напитком англичан, особенно если учесть, что вина Франции и Испании англичане были вынуждены игнорировать по причине фундаментального несходства взглядов на жизнь. Сегодня Порто - крепкое, бархатистое, экстрактивное вино, с обжигающим, но гармоничным вкусом. Портвейн крепится виноградным спиртом исключительно 77% об, алкогольность в итоге составляет 20 – 22%. А 400 лет назад пропорция выглядела немного иначе: на 4 литра вина – 1 литр «агварденте» - «огненной воды».
В Италии, в левом «верхнем» углу Сицилии, родился нехарактерный для Аппенин образец крепленого вина. Марсала – это результат высоких температур воздуха, безжалостной солнечной активности и вулканических почв. Сицилия долгое время была территорией простых вин с избыточной алкогольностью. Эту характеристику удалось превратить во что-то более привлекательное лишь в 19 веке. Марсала напоминает и Херес, и Портвейн, но от каждого из крепленных собратьев отличается особенной виноградной основой. Автохтонные Грилло и Катарратто растут на Сицилии с античных времен. Для них характерна высокая спиртуозность, как в целом для подавляющего виноградного «населения» Сицилии. Марсалу выдерживают в дубовых и вишневых бочках, пока вино не приблизится к необходимым 17-19 %. Марсала всегда отличается смолистым привкусом, легким вкусом карамели, бархатистостью и горчинкой сицилийских лимонов…
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Регистрируйтесь по кнопке: