Производство вина
О сульфитах доступно
В современном мире ЗОЖа, эко-био-органики и йоги надпись на бутылке вина сontains sulfites - содержит сульфиты – может слегка смутить. На сульфиты или диоксид серы в вине принято возлагать ответственность за всю м-м…сложность утра следующего дня – здесь и похмелье, и головная боль как его составная часть. Но внимательность к этикетке – качество настолько же важное, как и умение проводить факт-чекинг.
Николя Жоли, лидер францзской биодинамики, не отвергающей присутствие диоксида серы в вине, говорит: «Принцип «вино без серы» не может быть правилом. В жизни всё является вопросом пропорции. Только излишки вредны». Сделать вино без двуокиси серы практически невозможно. Диоксид серы, окись серы, двуокись серы, SO2, серный ангидрид, сульфиты – все это синонимы одного и того же химического соединения, содержащегося в вине изначально. Сульфиты – это естественный результат жизнедеятельности дрожжей, сбраживающих сахар в вине в алкоголь. То есть - нельзя избежать присутствия сульфитов в вине. Сера – это естественный антиоксидант и антисептик. Это элемент, подавляющий рост бактерий, замедляющий старение вина, его преждевременное окисление и ненужное брожение. По сути – это натуральный консервант, без которого вино превратилось бы в уксус. Но естественного содержания окиси серы недостаточно для того, чтобы надежно стабилизировать вино. Иначе мы бы не знали многочисленных историй о том, что триста лет назад из Португалии вышел корабль, груженный бочками с вином, но в порт Англии причалил корабль с бочками винного уксуса вместо вина.
Вообще, у серы длинная химическая история. Точнее – алхимическая. Ртуть, сера и свинец – это три опоры средневековой алхимии. А вино и сера практически не существовали друг без друга. Еще римляне опытным путем выяснили, что окуривание дымом от серной свечки внутренней части амфоры прекрасно сохраняет вино. Где-то в 1 веке н.э. римляне заменили амфоры на деревянные бочки. И окуривали уже их. Вино хранилось хорошо, торговля росла, что еще нужно империи. Римляне также заметили, что на стабильность вина хорошо влияет свинец. И имели немалое количество свинцовых сосудов для вина. Вот именно эта римская свинцовая традиция (римляне делали из свинца также водопроводные трубы) частично победила в Европе массовое серное окуривание. Фактически, два метода сохранности вина существовали параллельно. С той лишь разницей, что сера не приводила к массовым отравлениям, а свинец – да. Просто средневековые алхимики добавляли жидкий свинец прямо в бочки с вином. Вино выглядело отменно, но на здоровье европейцев влияло не так хорошо. Все это вошло в историю под названием «Винная болезнь». Постепенно стало понятно в чем дело и сера снова стала лидером «консервации» вина. Сегодня диоксид серы – единственное химическое соединение, позволяющее сохранить вино живым.
Но как на счет безопасности? – продолжают интересоваться потребители вина, не смотря на то, что современные исследования неоднократно подтверждали безопасность SO2 в количествах, утвержденных законом. В одном бокале сухого вина содержится в среднем 20 мг сульфитов. Здесь нужно сказать о том, что стандартный человеческий организм в процессе функционирования производит ежедневно около 1000 мг сульфитов. В бутылке вина содержится столько же сульфитов, сколько в бутылке Кока–Колы. Также это в 50 раз меньше, чем количество сульфитов в картошке-фри из фаст-фуда. Во много раз сульфитов больше в сухофруктах - кураге, изюме и т. д. Больше их и в апельсиновом соке из тетра-пака. То есть, наличие диоксида серы в вине не опасно, впрочем ориентироваться на его количество нужно. Согласно законодательству ЕС, содержание сульфитов в красном вине не должно превышать 150 мг на литр, в розовом и белом должно быть не более 200 мг литр. В десертных винах - 300 мг на литр. Это объясняется тем, что полусладкие и десертные вина производятся при помощи остановки брожения – для этого как раз и нужен диоксид серы. Среднестатистический показатель уровня сульфитов в вине в ЕС – 80 мг на литр. В красных винах сульфитов меньше, чем в белых, за счет танинов. В винах с высокой кислотностью сульфитов меньше, чем в низкокислотных. В бутылках с корковой пробкой сульфитов больше, с винтовой - меньше. Также мы помним о том, что в вине всегда содержится некоторое количество естественных серных соединений. И вот здесь связь с терруаром практически прямая – вулканические почвы, например, содержат в себе залежи серы. Поэтому вина из этих регионов отличаются высоким уровнем серы естественного происхождения. Как например на Сицилии.
Лишь 1% здоровых людей на планете и 5% страдающих бронхиальной астмой могут негативно реагировать на диоксид серы. 0,1% населения планеты не переносит сульфиты в принципе, и естественные, и добавленные. Современные исследования говорят, что связывание головной боли с диоксидом серы в вине – это популярное заблуждение. Здесь свою роль играет скорее этиловый спирт. К тому же, принято жаловаться на головную боль от красных вин, но в них содержание диоксида серы как раз меньше, чем в белых. Так или иначе, но виноделие не знает способа, позволяющего химически удалить серу из вина. Поэтому «бессульфитные вина» все равно содержат в себе определенное количество естественной серы. Эти вина очень сложно транспортировать и хранить, их потенциал к выдержке остается под вопросом. Только самые упорные производители органических вин успешно делают это.
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Регистрируйтесь по кнопке: