Вино и кухня
Устрицы с Мюскаде, или нет?
Если опереться на аксиому французских виноделов – букет и вкус вина можно вообразить лишь зная, на каком терруаре родился виноград, – то Мюскаде – это свежий запах моря, водорослей, йода и соли из окрестностей
французского портового города Нанта.
Регистрируйся на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине"
Виноградники Мюскаде – это самая западная, прибрежная часть Долины Луары. Дальше – только Атлантика. Сами виноградники располагаются в нескольких десятках километров от места впадения Луары в Атлантический океан. Эта прохладная, скалистая земля Бретани дает живые, свежие, легкие вина с цветочно-фруктовыми и цитрусовыми оттенками. Здешние жесткие древние почвы – сланцы, полусланцы, гранит, песчаник, амфиболиты - часто преподносят вина со сдержанным, нейтральным вкусом. И это тот случай, когда нейтральность вина становится его достоинством.
Винный регион Нанта - Pays Nantais - ассоциируется исключительно с Мюскаде. Аппелласьон Muscadet AOC - это 13 тысяч га суровой каменистой земли. Здесь произростает Мелон де Бургонь - «Бургундская дыня» - 100%-ая основа вин Muscadet. Сорт, названный так в честь листьев винограда, напоминающих по цвету дыню. Название говорит нам о бургундском происхождении Мюскаде: после того, как несколько суровых зим подряд уничтожили виноградники западной Луары, в окрестностях Нанта приняли решение культивировать сорт белого винограда, привычный к морозным сюрпризам. Так Мелон де Бургонь, виноград, родившийся в Бургундии, вышел из употребления на своей родине и три века назад переселился на побережье Атлантики, найдя для себя новые подходящие почвы. Нужно сказать, что в Бургундии это мало кого расстроило - белые вина из Мелон де Бургонь там считались невыразительными и неинтересными на вкус.
А теперь главный каминг-аут – вина Muscadet из 100%-го Мелон де Бургонь и сегодня у многих критиков имеют репутацию бледных и слабохарактерных. Но гораздо важнее то, что сами французы думают о Мюскаде. Muscadet во Франции - вино для отпуска на атлантическом побережье. И один из главных канонов этого отдыха гласит: «Устрицы и Мюскаде – это брак, заключенный на небесах». Тарелка с fruits de mer и запотевший бокал живого Мюскаде – это реальный хит французской морской гастрономии. «Устричное» вино не должно быть тяжелее самих устриц – свежих, деликатных, солоноватых, йодистых. Сопровождающее их вино должно быть деликатным, но достаточно кислотным, минеральным, очень свежим, недоминантным. Все это есть в Мюскаде.
Итак, Мюскаде делается из не слишком яркого сорта винограда. Он не имеет выраженного аромата. Вина из него часто бывают почти бесцветными, в случае Мюскаде – это нежно-жемчужный оттенок. Виноград также имеет изначальный низкий уровень естественной кислотности, поэтому еще лет сто назад вино Мюскаде при контакте с воздухом, окисляясь, быстро меняло свой цвет. Виноград для Мюскаде собирают очень рано, до стандартной степени зрелости, чтобы придать вину свежесть и большую кислотность. Но главный метод совершенствования Мюскаде – это особый тип винификации sur lie («сюр-ли») - «на осадке». После завершения брожения вино не отделяют от дрожжевого осадка, а вплоть до стадии бутилирования настаивают на нем. Так, в процессе развития и усложнения, Мюскаде приобретает маслянистость и небольшое количество пузырьков углекислого газа. Пузырьки фирменно покалывают язык и придают вину необходимый уровень свежести. Поэтому Мюскаде, это «бисерное» вино или perle, в прямом смысле слова можно считать живым, но не игристым.

В результате контакта с дрожжевым осадком Мюскаде пропитывается ароматом морских водорослей, приобретая так называемую «йодистую ноту». Лучший Мюскаде с берегов рек Севр и Мэн, притоков Луары, - Muscadet Sevre-et-Maine - отличается именно «йодистой нотой». Отлично сочетаясь не только с устрицами, но и мидиями и морскими гребешками. В лучших своих вариациях Мюскаде – это свежее вино с мягкой кислотностью, чуть солоноватое, с деликатными оттенками акации, зелёных яблок, лимонов, трав, зеленого перца. С легкой характерной игристостью, всегда не тяжелое. Что и сделало его почти идеальным аккомпанементом к морской гастрономии.
Если попытаться вывести правило для пары «устрицы – Muscadet», то выглядеть оно будет так: «Однозначно да, но не только». Этот вариант рекомендации подразумевает устриц вообще и в целом. Но их – десятки видов. И для каждого вида устриц обязательно находится более точное и неординарное сопровождение. Мюскаде и Шабли в этом вопросе – универсалы. Но все-таки наилучшее их сочетание – с простыми, легкими устрицами. Креманы, особенно луарские, в этом случае выглядят также хорошо. А Совиньон или Рислинг – довольно тяжеловесно. Шабли, это бургундское творение известняковых почв, здесь попадает просто в точку – потому что известняк возрастом в миллион лет – это и есть остатки моллюсков, ставшие почвой и терруаром. Таким образом, у моллюсков с Шабли и Мюскаде есть точно что-то общее.

Тот же кейс – шампанские вина. Их степень кислотности, холодность и известняковое происхождение – несомненно оптимальный выбор. Но Шампанское не должно быть выдержанным гран крю. Для того, чтобы не уничтожить деликатного вкуса устриц, достаточно просто брюта. К тому же, французам не свойственно разоряться при каждом ужине с устрицами, что еще раз свидетельствует в пользу простоты брюта. Мюскаде в этом вопросе – явный лидер предпочтений, потому что никогда и не пыталось казаться дорогим, изысканным вином. Только – аккомпанементом к морской теме. Есть, конечно, и более точные сочетания. Сансер, этот луарский стандарт сорта Совиньон, идеален для больших устриц с плотным мясом – с их жирностью Сансер справляется лучше других. К бретонским устрицам, с их балансом сладости и солености, лучше всего подходит свежее и кислотное Анжу из Шенен Блана. А есть еще географические и исторические особенности морской гастрономии. На Средиземноморском побережье Франции моллюски отлично сочетают с Розе, в Провансе – это местные Розе из Бандоля. В испанской Андалусии устричный выбор – сухой херес и только он. И если Вы дочитали до этого места, не потерявшись в вариациях гастрономии и разновидностях сочетаний, то настало время итога. Для итога подойдет старинное французское правило – «К дюжине устриц ты берешь бутылку вина». И этим вином всегда может оказаться Мюскаде, потому что Мюскаде в среднем подходит ко всему. Но это не точно.

Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Made on
Tilda