В случае классической технологии шампанизации вторичная ферментация вина происходит в бутылках. В базовое вино добавляется сахар, дрожжи, после чего вино разливается по бутылкам. Они закупориваются временными пробками и отправляются в погреб. Состояние покоя и возможность выдержки на осадке помогают игристым винам классического типа развить интересную, необычную ароматику.
Когда время вторичной ферментации подходит к концу, наступает этап дегоржажа. Это избавление игристого вина от осадка без потери "пузырьков". Начинается этап ремюажем — в ходе ферментации бутылки медленно переворачиваются вверх дном. Эта манипуляция позволяет собрать весь осадок на пробке. После этого горлышко вина подвергается заморозке. Бутылка с замороженной пробкой (и собравшимся на ней дрожжевым осадком) откупоривается, и пробка со всем лишним вылетает из неё. После этого бутылка получает постоянную пробку. Если вам интересно, какой процент игристого вина теряется при вылете временной пробки, то это 2-3% от общего объёма.
Как вы понимаете, классический метод крайне затратен и по времени, и по финансированию его на всех этапах. Поэтому логично, что был разработан упрощённый метод производства игристого вина — метод Шарма.