Крепленые вина
Все, что Вы хотели знать о Хересе
Херес – такой же современный символ Испании, как фламенко, коррида, хамон, Дали, музей Прадо и пляжи Барселоны. Просто Херес презентует самую южную часть Испании – Андалусию…
1. Имя
В Испании он Jerez, во Франции - Xеrеs, в Британии – Sherry. А в целом – крепленое вино из белого винограда, родившееся в самом южном регионе Испании.
2. Местность
Почти тысячу лет Херес делают в одноименной местности вблизи городка Херес-де-ла-Фронтера в провинции Кадис, Андалусия. Эти окрестности – точка самого древнего виноделия в Западной части Европы. Именно сюда 3 тысячи лет назад финикийцы завезли виноградную лозу с Восточной части Средиземноморья – сегодня это, приблизительно, Ливан. Собственно, финикийцы в южной Испании основали всего две колонии – Кадис и Херес. А вокруг них все засадили виноградом. Поэтому с легендой у Хереса все в порядке.
В Испании он Jerez, во Франции - Xеrеs, в Британии – Sherry. А в целом – крепленое вино из белого винограда, родившееся в самом южном регионе Испании.
2. Местность
Почти тысячу лет Херес делают в одноименной местности вблизи городка Херес-де-ла-Фронтера в провинции Кадис, Андалусия. Эти окрестности – точка самого древнего виноделия в Западной части Европы. Именно сюда 3 тысячи лет назад финикийцы завезли виноградную лозу с Восточной части Средиземноморья – сегодня это, приблизительно, Ливан. Собственно, финикийцы в южной Испании основали всего две колонии – Кадис и Херес. А вокруг них все засадили виноградом. Поэтому с легендой у Хереса все в порядке.
3. Дыхание Северной Африки
Стоит обратить внимание, что Андалусия, самая южная область Испании, через Гибралтарский пролив соседствует с Марокко. А это совсем другой мир – арабский. Арабы, или мавры, пришли в Андалусию в 8 веке нашей эры. И отношения с вином, которое к тому времени здесь делали уже почти 2 тысячи лет, у них были напряженными.
4. Метод читать книги
Коран неоднократно предупреждает о том, что вино – источник многих неприятностей. Вот тут и стоит сказать о том, что Херес – не просто вино. Это крепленое вино, т. е. вино, крепленое спиртом. А кто изобрел спирт? Правильно, арабы. Именно арабы добавили в технологию производства Хереса спиртование. Потому что о спирте в Коране не сказано ничего плохого…
5. Херес и мавританский след
Мавританский след в Андалусии чувствуется во всем, от самого названия «Андалусия» до крепленого Хереса. Итак, это «вино мавро в» из окрестностей Херес-де-ла-Фронтера появилось на свет предположительно в 12 веке. Хотя, как всегда бывает с точными датировками, в 12 веке его не просто впервые упомянули, а, что гораздо важнее, - записали в документах. Поэтому, скорее всего, Херес появился на свет еще раньше.
Стоит обратить внимание, что Андалусия, самая южная область Испании, через Гибралтарский пролив соседствует с Марокко. А это совсем другой мир – арабский. Арабы, или мавры, пришли в Андалусию в 8 веке нашей эры. И отношения с вином, которое к тому времени здесь делали уже почти 2 тысячи лет, у них были напряженными.
4. Метод читать книги
Коран неоднократно предупреждает о том, что вино – источник многих неприятностей. Вот тут и стоит сказать о том, что Херес – не просто вино. Это крепленое вино, т. е. вино, крепленое спиртом. А кто изобрел спирт? Правильно, арабы. Именно арабы добавили в технологию производства Хереса спиртование. Потому что о спирте в Коране не сказано ничего плохого…
5. Херес и мавританский след
Мавританский след в Андалусии чувствуется во всем, от самого названия «Андалусия» до крепленого Хереса. Итак, это «вино мавро в» из окрестностей Херес-де-ла-Фронтера появилось на свет предположительно в 12 веке. Хотя, как всегда бывает с точными датировками, в 12 веке его не просто впервые упомянули, а, что гораздо важнее, - записали в документах. Поэтому, скорее всего, Херес появился на свет еще раньше.
6. Хересные дрожжи
Вот о технологии производства Хереса при помощи хересных дрожжей известно меньше. Мы просто знаем, что мавры пользовались дрожжами и спиртом. Именно специально выведенные дрожжи – причина фирменных «грибных» тонов Хереса. А также оттенков миндаля и грецкого ореха во вкусе.
7. Виноград
Херес делают исключительно из белых сортов винограда. Паломино – виноград для сухих Хересов. Педро Хименес и Москатель – для сладких.
Вот о технологии производства Хереса при помощи хересных дрожжей известно меньше. Мы просто знаем, что мавры пользовались дрожжами и спиртом. Именно специально выведенные дрожжи – причина фирменных «грибных» тонов Хереса. А также оттенков миндаля и грецкого ореха во вкусе.
7. Виноград
Херес делают исключительно из белых сортов винограда. Паломино – виноград для сухих Хересов. Педро Хименес и Москатель – для сладких.
8. Хересы бывают:
- Сухие.Самые легкие из них – Fino и Manzanilla. Покрепче - Amontillado, Oloroso, Palo Сortado.
- Купажированные сладкие.Что означает смешивание сухих и натуральных сладких типов Хереса. Это Medium, Pale Сream, Cream.
- Натуральные сладкие.Их делают из подсушенного винограда, который накапливает большое количество сахара. Сладкие Хересы - Pedro Ximenez и Moscatel - по структуре напоминают ликер.
9. Флор
Но главное в Хересе – не его сухость или сладость. Главная его видовая особенность - в том, сделан ли он при помощи Флора или без него. Флор (по исп. – «цветок») – это пленка из тех самых дрожжей, которой покрыт Херес в процессе своей выдержки. Флор влияет на букет Хереса. И предотвращает его окисление – флор не позворляет Хересу в бочке контактировать с воздухом. Поэтому Херес, выдержанный под флором, всегда имеет светлый цвет. А выдержанный без флора – темный, иногда очень. Fino и Manzanilla ферментируют под флором, Oloroso и Amontillado – без него.
Но главное в Хересе – не его сухость или сладость. Главная его видовая особенность - в том, сделан ли он при помощи Флора или без него. Флор (по исп. – «цветок») – это пленка из тех самых дрожжей, которой покрыт Херес в процессе своей выдержки. Флор влияет на букет Хереса. И предотвращает его окисление – флор не позворляет Хересу в бочке контактировать с воздухом. Поэтому Херес, выдержанный под флором, всегда имеет светлый цвет. А выдержанный без флора – темный, иногда очень. Fino и Manzanilla ферментируют под флором, Oloroso и Amontillado – без него.
10. Связь крепления и флора
Херес крепят виноградным спиртом крепостью 96 %.
Fino и Manzanilla крепятся до 15,5 %. Это предельная крепость для выживания флора. Флор имеет хороший «аппетит» в процессе делания Хереса сухим вином. Из 500-литровой бочки Хереса флор за год «съедает» до 6 л спирта. Переработав весь сахар, дрожжи отмирают и превращаются в осадок.
Oloroso и Amontillado делают оксидативным методом, т. е. без флора. И крепят до 17 % и более. Такая крепость останавливает брожение, так как дрожжи не выносят спиртуозности выше 15,5%. В бочке дрожжи выпадают в осадок, на нем и выдерживаются. В среднем Херес имеет крепость 17 – 18%, но может и 15%, и 22%.
Херес крепят виноградным спиртом крепостью 96 %.
Fino и Manzanilla крепятся до 15,5 %. Это предельная крепость для выживания флора. Флор имеет хороший «аппетит» в процессе делания Хереса сухим вином. Из 500-литровой бочки Хереса флор за год «съедает» до 6 л спирта. Переработав весь сахар, дрожжи отмирают и превращаются в осадок.
Oloroso и Amontillado делают оксидативным методом, т. е. без флора. И крепят до 17 % и более. Такая крепость останавливает брожение, так как дрожжи не выносят спиртуозности выше 15,5%. В бочке дрожжи выпадают в осадок, на нем и выдерживаются. В среднем Херес имеет крепость 17 – 18%, но может и 15%, и 22%.
11. Криадера и Солера
Качество Хереса не зависит от качества урожая конкретного года. Главную роль здесь играет аутентичный «двуслойный» способ производства. Несколько раз в год из бочек с уже выдержанным Хересом (Солера) забирают треть на продажу. Заполняют же освободившийся объем молодым Хересом (Криадера). Естественно, что год от года виноград получается разным, а Херес по причине такой технологии блендирования - всегда одинаков.
Качество Хереса не зависит от качества урожая конкретного года. Главную роль здесь играет аутентичный «двуслойный» способ производства. Несколько раз в год из бочек с уже выдержанным Хересом (Солера) забирают треть на продажу. Заполняют же освободившийся объем молодым Хересом (Криадера). Естественно, что год от года виноград получается разным, а Херес по причине такой технологии блендирования - всегда одинаков.
12. Гастрономия
Главное гастрономическое правило употребления Хереса – это правило «Х»: сопровождать Херес должен испанский Хамон, тоже национальное достояние Испании. Но могут и морепродукты, птица, красное мясо, фрукты, десерты, кофе и сигары.
Главное гастрономическое правило употребления Хереса – это правило «Х»: сопровождать Херес должен испанский Хамон, тоже национальное достояние Испании. Но могут и морепродукты, птица, красное мясо, фрукты, десерты, кофе и сигары.
13. Свойства и гастрономия подробнее
- Fino и ManzanillaЭто минимализм и свежесть. У них желтоватый цвет, привкус орехов и яблок, и морская нота.
Температура подачи: 5–10°C.
Гастрономия: миндаль, оливки, мягкий сыр, рыба и прочие морепродукты. - AmontilladoЭто янтарный цвет, вкус миндаля, сухофруктово, трав и морская нота.
Температура подачи: 10°C.
Гастрономия: суп, твердый сыр, белое мясо, рыба. - OlorosoЭто золотистый цвет и выраженные тона орехов.
Температура подачи: 16°C.
Гастрономия: красное мясо, выдержанный сыр, тунец. - Palo CortadoРедкая разновидность хереса, микс Oloroso и Amontillado.
Температура подачи: 16 °C.
Гастрономия: маринованная и копченая рыба, жареное мясо, сигара. - MеdiumЭто дубовые ноты, ароматы орехов, карамели и фиг. А еще – йода и всяческих лекарств.
Температура подачи: 10°C.
Гастрономия: паштет, копченое мясо, свежие фрукты. - CreamЭто темный цвет, сладость, кислинка и ароматы пряностей, орехов, изюма, смол, трав и черемухи.
Температура подачи: 13°C.
Гастрономия: выпечка и мороженое. - Pedro XimenezЭто цвет красного дерева, сладость, бархатистость и тона изюма.
Температура подачи: 13°C.
Гастрономия: печень, голубой сыр, десерты.
14. Бокальчик Хереса
Херес – это и аперитив, и дижестив. Ему нужен тюльпановидный бокал объемом 60 – 100 мл, сверху зауженный – для того, чтобы концентрировать ароматы. И делать маленькие глотки.
Херес – это и аперитив, и дижестив. Ему нужен тюльпановидный бокал объемом 60 – 100 мл, сверху зауженный – для того, чтобы концентрировать ароматы. И делать маленькие глотки.
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Регистрируйтесь по кнопке: