Состав вина
Просто о танинах
«Ничто и никто не заменит ваш собственный вкус», - говорит Роберт Паркер, человек-интерфейс между виноделием, виноделами и ценителями вина, а также просто любитель насыщенных, ярких, тяжелых танинных вин. Танины – синоним красных вин. Структура, сердцевина, загадка и стиль.
Танины, эти полифенолы во главе с ресвератролом или просто дубильные вещества, делают терпким не только виноград. На планете есть еще шоколад, кофе, чай, гранаты, орехи, кора дуба. Но только терпкость танинов в вине мы анализируем с такой заинтересованностью и симпатией. Это они нам «вяжут рот», окрашивают язык в чернильный цвет и дарят спектр вкусовых ощущений, от «сдержанно, прекрасно, сбалансированно» до «а это точно выдержанное Бароло или это его первобытный супертанинный вариант?». Виноградные косточки, кожица, гребни – во всем этом есть танины. Винификация и выдержка могут усилить их или ослабить, сделать бархатистыми или подчеркнуть их резкость, которая является ничем иным, как продолжением сортовой особенности того или иного винограда. Выдержка в дубовой бочке всегда усилит танинность вина, смешав виноградные танины с дубильными веществами, содержащимися в дубе.
Но совершенной алхимия становится тогда, когда в процессе участвуют сорт винограда, терруар и бочка.
У красных сортов винограда градация терпкости проста: таннинные и менее танинные сорта. В белом винограде также содержатся танины, но их количество на несколько порядков меньше, чем в красных сортах, и на вкус и баланс белого вина они имеют очень малое влияние. Красные танинные сорта – это Каберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon), Неббиоло (Nebbiolo), Санджовезе (Sangiovese), Темпранильо (Tempranillo), Сира (Syrah). Менее танинные – Мерло (Merlot), Пино Нуар (Pinot Noir), Гренаш (Grenache), Каберне Фран (Cabernet Franc), Зинфандель (Zinfandel). Каберне Совиньон – эталон танинности родом из Бордо. Вино из Каберне Совиньон - это рубиновый цвет, высокие танины, сбалансированность, тона черной смородины, вишни, перца, ванили, кедра и табака. Но причина исключительности бордоских вин – в искусстве ассамбляжа. Комбинацию Каберне Совиньон с Мерло, Каберне Фран, Мальбеком и Пти Вердо, как правило, трудно забыть. Поэтому стиль Бордо с удовольствием и надеждой повторяют виноделы Лангедока, Тосканы, Чили, Калифорнии. Но есть в Бордо территория, где доминирует не Каберне Совиньон, а менее танинный Мерло, - это Сент-Эмильон. Вина Сент-Эмильона – это менее жесткая танинная структура и тонкие ароматы красных ягод и свежескошенной травы. Мерло также популярен в Калифорнии, особенно у
начинающих поклонников вин.
Парадоксально, но менее танинный от природы Гренаш (он же – испанская Гарнача) способен давать поразительно глубокие танинные вина. Речь идет о винах Шатонеф-дю-Пап (Chаteauneuf-du-Pape), рождающихся в жарком и сухом климате Южной Роны. Данный терруар делает Гренаш - в ассамбляже с еще 12 разрешенными здесь красными сортами - насыщенным, пряным, танинным, высокоалкогольным настолько, что винам Шатонеф-дю-Пап часто необходима декантация. Именно вина Южной Роны – фавориты Роберта Паркера. Но есть еще на свете Пино Нуар и великая Бургундия. У Пино Нуара красная кожица, но белый сок. Поэтому произвести из него вино чернильного или рубинового цвета невозможно, да и не нужно. Красные бургундские вина из Пино Нуара – это эталон изысканности, сбалансированности, деликатности танинов и незаурядности ароматов, особенно красных ягод и загадочного для многих подлеска. Хотите изысканности от красного сухого вина – ищите на этикетке Пино Нуар из Бургундии.
Главная танинная гордость Италии – это Неббиоло. В Пьемонте, на севере Италии, из него производят знаменитые Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco). Бароло – сложное, уникальное вино, рождающееся на ультраразнообразных терруарах, сложность которых можно сравнить лишь с бургундскими. В другой части Италии произвести из Неббиоло Бароло невозможно, даже очень стараясь, – так замыкается круг в вопросе важности терруара для процесса рождения уникального вина. Бароло - вино концентрированных ароматов, вкусов, глубины, с мощными танинами и кислотностью. С ароматами шоколада, розы, трюфелей, лакрицы, сухофруктов, сосновой смолы – некоторые эксперты сравнивают бокал Бароло с пикником в сосновой роще. Второй удивительный автохтон Италии – Санджовезе. Этот великий хамелеон с легкостью приспосабливается к любому климату и терруару, поэтому выращивается почти в каждом винодельческом регионе Италии. Без танинов Санджовезе не было бы Кьянти (Chianti), Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) и Супертосканы. Лучшие образцы Санджовезе – это полнотелые, танинные, прекрасно сбалансированные вина, с ягодными и фиалковыми тонами во вкусе…
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Записаться на вебинар!