Разновидности вина
Органика и Биодинамика
Ведущий винный критик Франции Мишель Беттан говорит, что «натуральное вино» - это очень аморфное понятие. Хотя бы потому, что до сих пор не имеет четкого определения. Другими словами, натуральное вино - это ряд маргинальных фантазий виноделов с небольшими объемами производства. Винный гуру из США Роберт Паркер с этим, в общем-то, согласен. Но органики и биодинамисты – производители натуральных вин – как бы негласно отвечают, что их не интересует мнение ни Беттана, ни Паркера. Больший интерес у них вызывает чистота виноградника и лунный календарь, при помощи которого и нужно делать вино.
Натуральное вино
Так что же такое натуральное вино и из каких компонентов оно состоит? У натурального вина сегодня есть главный двигатель в медиа и на ТВ – французская винная писательница, путешественница и экспериментатор Изабель Лежерон. Которая в 2014 году издала книгу Natural Wine с эпохальной припиской на обложке «Та самая чокнутая француженка». После этого интерес к натуральным винам значительно возрос. Если коротко, то смысл книги Лежерон можно свести к следующему: мировое виноделие – это бизнес, управляемый расчетливыми дельцами. Но, к счастью, в мире еще можно обнаружить настоящих фермеров, делающих натуральное вино собственными руками.
«Натуралисты» утверждают, что химическая обработка наносит огромный вред виноградникам во всем мире. Можно встретить случаи, когда обработанный виноград теряет способность к естественному брожению. Например, площадь виноградников Франции – это всего несколько процентов от общей площади с/х земель страны, но потребляет виноделие пятую часть от общего объема удобрений.
«Натуралисты» утверждают, что химическая обработка наносит огромный вред виноградникам во всем мире. Можно встретить случаи, когда обработанный виноград теряет способность к естественному брожению. Например, площадь виноградников Франции – это всего несколько процентов от общей площади с/х земель страны, но потребляет виноделие пятую часть от общего объема удобрений.
Поэтому магистральная линия сторонников натуральных вин, кем бы они ни были – органиками или биодинамистами - такова:
- отказ от химикатов.
- применение только неизбежной безопасной химии – например, медный купорос при опрыскивании.
- отказ от всяких технологических манипуляций. Главное - дать процессу брожения возможность развиваться самостоятельно.
- никакой приостанавки ферментации, никакого использования культивированных дрожжей.
- отказ от массового использования серы, она же – двуокись серы или сульфиты, помечаемые на этикетке.
В целом, принципы натурального виноделия чем-то напоминают старые или даже древние каноны обращения с виноградом и вином. Назад к истокам, так сказать. Но откуда отсчитывать истоки – сложный вопрос, потому что уже древние римляне окуривали бочки для вина серой.
- отказ от химикатов.
- применение только неизбежной безопасной химии – например, медный купорос при опрыскивании.
- отказ от всяких технологических манипуляций. Главное - дать процессу брожения возможность развиваться самостоятельно.
- никакой приостанавки ферментации, никакого использования культивированных дрожжей.
- отказ от массового использования серы, она же – двуокись серы или сульфиты, помечаемые на этикетке.
В целом, принципы натурального виноделия чем-то напоминают старые или даже древние каноны обращения с виноградом и вином. Назад к истокам, так сказать. Но откуда отсчитывать истоки – сложный вопрос, потому что уже древние римляне окуривали бочки для вина серой.
Здесь о сере стоит сказать поподробнее
Почти невозможно получить вино без двуокиси серы в составе. Небольшое количество сульфитов образуется в результате деятельности самих дрожжей, поедающих сахар и превращающих его в алкоголь. Поэтому «безсульфитного» вина попросту не бывает, но эту надпись иногда можно встретить на некоторых бутылках органических или биодинамических вин. Речь здесь идет о минимальном искусственном добавлении серы или его отсутствии.
В США «органическое вино» - это вино, произведенное без дополнительного добавления окиси серы. Если малое ее количество было добавлено, на этикетке будет надпись «вино, сделанное из органического винограда». В других странах небольшой уровень двуокиси серы допустим в производстве органических вин.
По сути, сера – природный консервант. Она стабилизирует вино, прекращает процесс брожения, препятствует окислению вина. По причине малого содержания серы, а значит – и меньшей стабилизации, натуральные вина плохо переносят транспортировку, перепады температур и временные неправильные условия хранения. Натуральные вина лучше дегустировать на винодельне, в винном туре и т. д. Иначе может сложиться превратное впечатление о качестве вина.
В США «органическое вино» - это вино, произведенное без дополнительного добавления окиси серы. Если малое ее количество было добавлено, на этикетке будет надпись «вино, сделанное из органического винограда». В других странах небольшой уровень двуокиси серы допустим в производстве органических вин.
По сути, сера – природный консервант. Она стабилизирует вино, прекращает процесс брожения, препятствует окислению вина. По причине малого содержания серы, а значит – и меньшей стабилизации, натуральные вина плохо переносят транспортировку, перепады температур и временные неправильные условия хранения. Натуральные вина лучше дегустировать на винодельне, в винном туре и т. д. Иначе может сложиться превратное впечатление о качестве вина.
Натуральное вино в бокале достаточно отличается от стандартного – оно может иметь непривычный оттенок, быть мутным, необычно пахнуть. Делают его обычно на винограднике площадью всего 5-10 га и работает там 2-3 человека. Владелец виноградника – сам себе маркетолог и коммерсант. В среднем натуральное вино стоит 20 евро. Но у звезд органики и биодинамики – все продажи и квоты расписаны на годы вперед. Потому что натуральное вино не производят в промышленных масштабах.
Натуральное вино – это органические или биодинамические способы производства. Они связаны и родственны, но у них есть ряд кардинальных отличий.
Натуральное вино – это органические или биодинамические способы производства. Они связаны и родственны, но у них есть ряд кардинальных отличий.
Органика
Смысл органики – это естественность и химическая чистота земли и винограда. Для производства органического вина нужны:
- подтвержденная биохимическая чистота территории виноградника.
- удаленность виноградника от промышленных регионов и источников загрязнений.
- запрет на использование химических удобрений – пестицидов.
- использование только органических удобрений. Например, для удобрения почвы - компост или навоз.
- использование для борьбы с вредителями только натуральных средств - трав, медного купороса. Против грибков - только медь, в итоге именно она накапливается в почвах.
- отдельный пункт – использование одних насекомых против других насекомых и поддержание таким образом биоразнообразия на винограднике.
- использование как ручного, так и механического труда.
В целом, органика требует немалых финансовых затрат – именно это влияет на конечную цену вина. Но за переход на органические принципы виноделия небольшим европейским винодельням часто предоставляются субсидии. Сегодня органические виноградники в Италии составляют 20%, в Австрии и Германии – по 35%, во Франции – 10%.
Узнать об органическом происхождении вина можно по указанному сертификату на этикетке. Чаще всего это Единый Сертификат ЕС – изображение зеленого листочка в виде звезд Евросоюза. Также это: AB (Agriculture Biologique), Франция; FNIVAB, Франция; BioSuisse, Швейцария; Nature & Progres, Бельгия; Delinat, Австрия, Германия, Швейцария; BIO, Германия; ECOVIN, Германия; USDA Organic, США.
Узнать об органическом происхождении вина можно по указанному сертификату на этикетке. Чаще всего это Единый Сертификат ЕС – изображение зеленого листочка в виде звезд Евросоюза. Также это: AB (Agriculture Biologique), Франция; FNIVAB, Франция; BioSuisse, Швейцария; Nature & Progres, Бельгия; Delinat, Австрия, Германия, Швейцария; BIO, Германия; ECOVIN, Германия; USDA Organic, США.
Биодинамика
Кто-то считает ее шаманской практикой, кто-то – сборником магических ритуалов. Кто-то – просто общением с природой. Так или иначе, австриец Рудольф Штайнер лет сто назад предложил гармонизировать все земельные работы с биоритмами природы. Это означает выращивать растения при помощи энергий воды, земли, света и воздуха. Понимайте как хотите, дорогие жители 21 века.
Биодинамика смотрит на терруар и виноградник как на отдельную экосистему. Чтобы лучше представить себе все это, заглянем в книжку «отца винной биодинамики» Николя Жоли «Вино от неба и до земли»: «Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болезней, в малых дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя... Принцип «вино без серы» не может быть правилом. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны»...
Биодинамика смотрит на терруар и виноградник как на отдельную экосистему. Чтобы лучше представить себе все это, заглянем в книжку «отца винной биодинамики» Николя Жоли «Вино от неба и до земли»: «Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болезней, в малых дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя... Принцип «вино без серы» не может быть правилом. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны»...
Принципы биодинамики:
- удачно расположенный виноградник, что бы это не означало.
- уход за виноградником в соответствии с фазам луны.
- биохимическая чистота виноградника.
- применение органических удобрений с учетом биоритмов.
- обязательные удобрения: навоз для микробиологии и кварц для фотосинтеза.
- гомеопатию для лозы можно сделать из аптечных трав.
- максимум ручных операций. Из техники – только лошадь и плуг.
- минимум вмешательств в процесс брожения.
Чаще всего биодинамическое вино имеет сертификацию Demeter или Biodivin. Но может и не иметь никакой, здесь важно знать конкретного производителя.
Биодинамика ни под кого не маскируется. И выглядит в бокале очень своеобразно – это вино живое, «неприглаженное», с интенсивными ароматами и оттенками. В общем – очень динамичное…
Биодинамика ни под кого не маскируется. И выглядит в бокале очень своеобразно – это вино живое, «неприглаженное», с интенсивными ароматами и оттенками. В общем – очень динамичное…
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Регистрируйтесь по кнопке: