Начать придется издалека. Что такое вино? Вино – это результат брожения виноградного сока. Для брожения нужны двое – сахар и дрожжи. Под действием дрожжей виноградный сахар неизменно распадается на спирт и углекислый газ. Точнее говоря, - дрожжи просто съедают природный сахар, содержащийся в винограде. А что такое сухое вино? Это когда дрожжи съедают природный сахар полностью и вся сладость ягод превращается в спирт. 9-13 градусов спирта – это современный эталон сухих вин. Но есть и сухие вина крепостью в 15 градусов. От чего это зависит? От исходного уровня сладости ягод винограда.

Да, жара укорачивает период вызревания винограда и ухудшает его качества. Почему? - спросите Вы. Потому что в виноделии есть негласное правило: лучшее вино можно сделать только из идеально вызревшего винограда. Для формирования великих ароматов виноград должен «довисеть» на виноградной ветке до того периода, когда в нем сконцентрируются все необходимые вещества и фруктовые кислоты, из которых впоследствии сформируется ароматика вина. Поэтому более ароматные вина всегда рождаются в прохладных регионах – ничто не мешает ягодам накопить максимальное количество нужных веществ. В жарких регионах рождаются алкогольные и не слишком ароматные вина, но они при этом, являясь сухими, не становятся сладкими. Дрожжи все равно съедят весь сахар и результатом их труда будет высокая алкогольность.

То есть, какой вывод из всего этого можно сделать? Более сладкие ягоды дают более крепкое вино, а не более сладкое. Сладость в сухом вине переходит в алкогольность. Это химический закон. Поэтому если Вы в руках держите две бутылки сухого вина из разных сортов винограда, но одинаковой крепости, то сладость их будет полностью сопоставимой. Разница может быть в кислотности – более низкая кислотность заставляет вино казаться более сладким. Более высокая - делает вино сдержанным, сбалансированным. А за кислотность отвечает прохладный или теплый климат.

Если же Вы хотите сохранить сладость вина – останавливайте брожение. Так и только так вы получите остаточный сахар в вине и вместе с ним – полусухие и полусладкие вина. Почему Германия – территория полусухих и полусладких вин? Не потому что там растет сладкий виноград. А потому что там есть проблема с вызреванием винограда. И чтобы вина не были слишком кислотными и пустотелыми, брожение останавливают: дрожжи перестают кушать сахар и сахар остается. При этом полусухие и полусладкие вина имеют те же 9 -12% крепости.

И, напоследок, проведем эксперимент. Мы утверждаем, что на бутылке сухого вина нелегко найти указание содержания сахара. Итак, в винотеке или в винном отделе супермаркета изучите этикетки 10 сухих вин с одинаковым уровнем алкоголя, но разных сортов винограда. Допустим, у Вас будет десяток 11%-ных вин. Уверены, из 10 этикеток только на 1 Вы найдете пометку «Содержание сахара – 3 г/л». Калорийность всех этих вин при этом будет примерно одинакова – 68 -74 ккал на 100 мл. Это говорит о том, что конечный продукт и из Пино Гриджио, и из Коломбара, и из Шардоне, и из Айрена имеет примерно одинаковый уровень сладости. Содержание сахара до 3 г/л – это определенный стандарт сухих вин. Обозначение количества сахара на этикетке важно для полусухих, полусладких и сладких вин – это их главная видовая характеристика. В сухих же винах вместе с человеком работают природа и винодельческие законы, в которых сахар, дрожжи, кислотность и алкогольность ведут себя довольно прогнозированно...