Хранение вина
Вино и магазин
Тот, кто внимателен к вину, знает, что вино – это процесс. Вино продолжает эволюционировать в бутылке. Много ли вы знаете продуктов, которые со временем способны улучшаться, а не наоборот? Внутри бутылки вина, и не только шампанского, кипит своя насыщенная жизнь. И вот этой эволюции вина нужно не то чтобы помогать – ей нужно не мешать. Правильным хранением вина.
Вы покупаете вино в магазине – в винном бутике или в специальном отделе супермаркета – это вопрос опыта, удобства и ваших возможностей. Магазин пропадает с вашего горизонта только тогда, когда вы находитесь в винном туре (остановись, мгновенье, ты прекрасно!). Вино из рук винодела прямо в ваши руки – это действительно прекрасно. Но все остальное время хранением вашего потенциального вина занимается магазин. Не зря Дженсис Робинсон в своей книге «Винный эксперт за 24 часа» нам советует: «Не берите бутылку вина, на которую падал прямой свет (в том числе и с витрины) или хранившуюся поблизости от батареи. Выбирайте вино, которое хранилось в горизонтальном положении.
Если на вино действует специальное предложение, спросите почему» и т. д.
Просто у вина есть свой райдер, в котором золотыми буквами прописано, как, где и как долго можно хранить вино. Хорошие магазины, магазины-склады и рестораны всегда следуют этому райдеру. Нехорошие – не следуют, но тоже продают вам вино. Итак, какие условия должны быть соблюдены, чтобы вино осталось вином:
  • 1
    Температура хранения
    Идеальной для хранения вина признана температура 12-13 С. 10 - 14 – тоже неплохо. Главное здесь – стабильность температуры. Переохлаждение и перегревание приводят к неровному созреванию, бедной ароматике и преждевременному старению вина. За 1 час езды в раскаленном багажнике в бутылке вина происходит столько же химических реакций как за месяц пребывания в погребе. Поэтому температура в месте хранения должна быть относительно постоянной и не колебаться более чем на 1,5 C в день. При длительной температуре хранения выше 24 С окисление вина обеспечено. Более низкая температура, ниже 10 C, допустима: она просто замедляет химический процесс старения и иногда позволяет вину развивать более сложную ароматику.
  • 2
    Прямые солнечные лучи
    Если оставить бутылку вина на солнце, даже на короткое время, в ней успевают образоваться серные соединения, радикально изменяющие вкус вина. К тому же, при нагревании жидкость внутри бутылки способна расширяться, что может повредить пробку.
  • 3
    Положение бутылки
    Чтобы винная пробка не пересохла, бутылка вина должна храниться в горизонтальном положении. Если пробка пересыхает и теряет эластичность – она начинает пропускать воздух, что ведет к окислению вина. Лучшее положение бутылки – это ряды, «лежащие» под уклоном 15 градусов, – так пробка контактирует и с воздухом, и с вином: пробка не рассыхается, а вино немного, но дышит, совершенствуясь. Такое положение бутылок можно встретить лишь в хорошем винном магазине и практически никогда – в супермаркете на полках. Но на складах вино всегда стоит в ящиках, куда его поместили на заводе или винодельне.
  • 4
    Чистота воздуха в помещении
    Итак, вино немного, но дышит через пробку. Поэтому со временем впитывает запахи, разлитые в воздухе. Если магазин хранит вина рядом со складом бытовой химии, то…
  • 5
    Уровень влажности
    Хорошему вину нужна влажность как в погребе - в районе 70%. Это, в первую очередь, нужно пробке, чтобы избежать пересыхания. Влажность более 80% часто ведет к образованию плесени, которая самому вину не вредит, но вот этикетки портит точно.
  • 6
    Вибрация
    Слабая, но постоянная вибрация, или регулярные встряхивания-перемещения могут ускорить химические взаимодействия внутри бутылки вина. Что сказывается на выраженности букета.
  • 7
    Срок годности на этикетке вина
    Средний гарантийный срок хранения белых вин - 2 - 5 лет, красных – 5 лет, игристых – не более 3 лет. Срок годности – это средний термин, в течение которого вино не окисляется, не теряет физико-химических свойств, не образует осадка. Как гласит этикетка, по истечении гарантийного срока хранения вино можно употреблять, если правила хранения были соблюдены. Конечно, дорогим винам старение идет только на пользу. Но не все вина со временем становятся лучше. Недорогие вина из супермаркета со временем не улучшаются в принципе.
А теперь давайте подумаем, многие ли из знакомых вам магазинов теоретически соблюдают весь список указанных условий хранения? Супермаркет – вещь универсальная и унифицированная. И если на одном складе супермаркет хранит ящики с коньяком и ящики с вином, то это два разных последствия хранения. Коньяку не нужно «лежать», коньяк не эволюционирует в бутылке. Ему достаточно находиться вдали от света и в относительно прохладном помещении. Вину же нужен не просто температурный режим, но и чистота воздуха. Даже если супермаркет соблюдает гарантийный срок хранения, нет никакой гарантии, что он соблюдает условия хранения. И вино после 1 года неправильного хранения может вполне оказаться непригодным, не дожидаясь истечения своих 5 гарантированных лет. Здесь важнее условия хранения, чем длительность нахождения на складе.

В этом отношении специализированные винные магазины выглядят более респектабельно. Цена в винотеке логично выше, чем в супермаркете, но выбор здесь интереснее и вина более качественные. Хотя бы потому, что хранятся они правильно. Специализированные магазины хранят свои вина, как правило, в винных шкафах. В них есть: несколько уровней температуры хранения для разных типов вин, фильтры воздуха, корректоры влажности, исключение вибрации, так как компрессор в винном шкафу отделен от корпуса. Помещается в такой микроклиматический шкаф до 1 тысячи бутылок, хранить которые в шкафу можно десятилетиями. В принципе, в больших магазинах-складах можно встретить и «винную комнату» для вин премиум-класса. В ней все так же, как и в винном шкафу, но хранится там до 10 тысяч бутылок.
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:
Записаться на вебинар!